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伊藤 均*
食品照射, 36(1-2), p.1 - 7, 2001/09
香辛料等に汚染している有芽胞細菌Bacillus pumilus,B. cercus,Clostridium botulinumの照射後の耐熱性変化について検討した。各菌の芽胞を水中に入れ耐熱性を比較したところ、B. pumilusの非照射芽胞は100
・35分で殺菌されるのに対し、5kGy照射芽胞は15分で殺菌された。この傾向はB. cereusやCl. botulinumでも認められた。しかし、Cl. botulinumの場合、5kGyではほとんど殺菌効果がないのに、B. pumilusやB. cereusなど99%以上の殺菌効果を示す菌と類似した耐熱性の減少を示すことは興味ある結果である。一方、水中80では各菌の非照射芽胞は殺菌に4時間以上必要であったが、5kGy照射すると約3時間で殺菌された。しかし、ハムやソーセージ,カマボコなどは製造時に中心温度が80・30分処理しているため、5kGyでは芽胞が生残して腐敗または食中毒の原因になる可能性がある。
伊藤 均*
日本防菌防黴学会誌, 29(8), p.533 - 540, 2001/08
世界的に食品照射が注目されている分野は食中毒対策と植物防疫である。食中毒対策として期待されているのはサルモネラ菌や病原大腸菌O157,ブドウ球菌,カンピロバクター,リステリア菌,腸炎ビブリオ菌の殺菌である。肉類や食鳥肉は食中毒性細菌の汚染が著しい食品類であり、低温照射では1.5~3kGy、凍結下では4~7kGyで殺菌される。肉類は高線量照射すると悪臭が発生するが、脱酸素下または凍結下で照射すると10kGy以上でも食味劣化が起こらない。魚貝類の場合、腸炎ビブリオ菌による食中毒が起こりやすいが、低温下で1kGy,凍結下3kGyで殺菌できる。香辛料などに汚染している耐熱性のセレウス菌,ボツリヌス菌は7~10kGyで殺菌できる。香辛料の香りや抗菌活性などの成分は50kGyでも変化しない。なお、微生物が産出する毒素は放射線に著しく耐性のため、微生物による腐敗が著しい食品は照射の対象としてはならない。
須永 博美; 伊藤 均*; 高谷 保行*; 滝沢 春喜; 四本 圭一; 平野 剛*; 田中 隆一; 徳永 興公*
JAERI-Tech 99-046, 63 Pages, 1999/06
我が国における食品照射の実用化は、馬鈴薯の発芽防止を目的として1973年に世界に先駆けて開始された。その後、馬鈴薯以外の食品照射は、我が国では実用化されていない。しかし、食品の検疫処理に多量に用いられている臭化メチルの使用禁止への国際的な動向及び国内における病原大腸菌等による食中毒の多発という食品を取り巻く最近の状況変化を考慮すると、近い将来食品照射が必要とされる可能性は極めて高い。そこで、食品照射における照射効果や照射技術の両者に関する研究実績を有する我が国唯一の研究機関である高崎研では、我が国における食品照射の実用化を技術面から支援するため、平成9年8月に環境・資源利用研究部及び放射線高度利用センターから成るワーキンググループを結成した。本報告は食品照射実用化に必要な技術的課題、問題点について検討した結果である。
伊藤 均
Isotope News, (532), p.13 - 15, 1998/09
最近、食品の殺菌、貯蔵に用いられてきた薬剤が、健康及び環境への悪影響により使用できなくなってきており代替処理法として食品照射が注目されている。また、先進国での食中毒の急増も食品照射への関心を高めている。食品照射の安全性は40年以上にわたって研究されてきており、1980年に世界保健機関は10kGyまでの安全宣言を行い、1997年には10kGyの上限を撤廃した。現在、食品照射許可国は41ヵ国、実用化国に30ヵ国に及んでいる。食品照射の実用化に最も熱心な国は米国であり、香辛料を年間3万トン照射している。また、病原大腸菌対策を主目的とした赤身肉の照射を許可し、衛生処理に照射を利用しようとしている。中国、フランス、オランダ等でも実用化が進展している。食品照射は臭化メチルに代る検疫処理法としても期待されており、米国、カナダ、中南米諸国、東南アジア諸国で代替法として検討している。
Harsojo*; D.Banati*; 伊藤 均
Food Science and Technology International, 4(3), p.184 - 187, 1998/00
Listeria monocytogenesは低温貯蔵・流通下でも食中毒を起こす可能性があり、乳幼児や妊婦、免疫力の低下した病人にとって特に危険であると見なされている。本研究では鶏肉10試料中5試料から25gあたり1個以上のL.monocytogenesが分離された。分離株の内3株はTryptic soy agar slant上・4
Cで活発な生育が認められ、他の2株は生育が遅かった。各分離株の燐酸緩衝液中でのガンマ線感受性は高く、D
値はサルモネラ菌と同様に好気的条件下で0.14~0.18kGyとなった。鶏肉中でのD値は燐酸緩衝液中・嫌気的条件下と同じ0.42kGyであり、これらの結果より鶏肉中でのL.monocytogenesの完全殺菌線量は3kGyと決定された。鶏肉にL.monocytogenesを1g当り約3
10
個接種して貯蔵効果を調べたところ、低温生育型の分離株は7~10Cで活発な生育が認められた。しかし、1kGy照射することにより10以下でのL.monocytogenesの生育が著しく抑制された。
伊藤 均; Harsojo*
食品照射, 33(1-2), p.29 - 32, 1998/00
病原大腸菌O157:H7は数年前に米国で大規模な食中毒事件を引き起こし、その後、ヨーロッパやわが国に拡散した。病原大腸菌O157も肉製品を介して食中毒を起す可能性があり、放射線処理による衛生化により食中毒を低減できる可能性がある。本研究で牛肉、鶏肉、豚肉等より病原大腸菌の分離を試みたところ、O157:H7と同じ血清反応を示す大腸菌が牛肉、鶏肉、牛肥から各1株分離された。病原大腸菌O157標準株の0.067M燐酸緩衝液中での放射線感受性は一般大腸菌と大差がなく、D値は0.12kGyであった。一方、牛肉及び鶏肉分離株のD値は0.06kGyであり、牛肥分離株は0.20kGyと分離株により著しく値が変動した。次に牛肉中での標準株の殺菌効果を調べたところ、室温照射でのD値は0.26kGyとなり、凍結下で0.46kGyになった。従って、室温照射での殺菌線量は1~1.5kGyであり、凍結下では2~3kGyで十分である。
伊藤 均
食品照射, 33(1-2), p.51 - 55, 1998/00
食品の衛生管理、流通システムは昔に比べ著しく改善されているにもかかわらず、世界的に食中毒の件数は増大している。わが国でも食中毒は増大する傾向にあり、伝統的に最も多かった腸炎ビブリオ菌による食中毒がサルモネラ菌に取って代わり、病原大腸菌による食中毒も問題になっている。多くの食中毒はサルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、病原大腸菌、カンピロバクター、ブドウ球菌によって引き起こされており、室温での殺菌線量は1~3kGyで十分である。また、冷凍食品の状態でも2~5kGyで殺菌できる。カビ毒を産生する糸状態の場合も3~5kGyで増殖を抑制できる。
伊藤 均
食品照射, 33(1-2), p.47 - 50, 1998/00
1997年の現在、食品照射の許可国は41ヵ国に達している。香辛料等の照射は約30ヵ国で行われており、全世界で年間6万トン以上照射され、その半分は米国で行われている。食品照射を巡る国際的な動きは急激に変化しており、以下のようなことが注目されている。(1)臭化メタルの使用が2004年に禁止されるため(米国は2000年)、代替処理法として食品照射が世界の大勢となりつつある、(2)先進国で食中毒が急増しており、その対策として食品照射が注目されている、(3)10kGy以上の照射食品についても安全宣言がWHOによって行われた、(4)WHOの国際間貿易の協定では食品衛生はFAO・WHO食品規格委員会の勧告に従うことが明記されており、このことは国際間貿易で照射食品の流通を認めることを意味している。米国では食品照射の推進に積極的であり、わが国にも大きな影響が及ぶことが予想される。
伊藤 均
月刊フードケミカル, p.75 - 80, 1997/03
食品への放射線処理の必要性は益々強まっている。食品照射の実用化が最も進んでいるのは香辛料であり、ヨーロッパ全体で年間3~4万トン殺菌処理されており、米国で3万トン、中国で1万トン処理されている。香辛料は耐熱性の有芽胞細菌で1g当たり10
~10
個汚染されており、糸状菌により変敗しやすい。必要殺菌線量は7~10kGyであり、香気性成分や抗酸化性成分、抗菌性成分は50kGy照射しても変化しない。肉類や魚介類等の生鮮食品の場合には食中毒菌の汚染が問題である。多くの食中毒性細菌は少ない量の放射線で殺菌可能である。特に病原大腸菌O157は他の食中毒菌より少ない線量で殺菌可能であり、10C以下の低温貯蔵と組み合わせれば1kGyでも食中毒の防止が可能である。
伊藤 均
水, 39(549), p.16 - 26, 1997/00
放射線殺菌は食品の衛生化ばかりでなく下水汚泥や下水処理後の放流水の殺菌などに応用可能である。本研究では病原大腸菌やサルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、リステリア菌など多くの食中毒菌の殺菌効果を比較すると共に鶏肉や下水汚泥ケーキの殺菌効果について検討した。その結果、病原大腸菌O157は一般の大腸菌と同じ放射線感受性を示し、サルモネラ菌やリステリア菌、ブドウ球菌より少ない線量で殺菌できることを示していた。鶏肉の結果では大腸菌群は1kGyで殺菌された。下水汚泥中では大腸菌群の殺菌線量は4kGyであった。従って、病原大腸菌も鶏肉などの食品中では1kGyで殺菌可能であり、他の食中毒菌類は大腸菌に比べ汚染数は非常に少ないため、1kGyで十分殺菌されると思われる。寄生虫も1kGyでは完全に殺減されると報告されており、10C以下の低温貯蔵と組み合せれば、食品や放流水の衛生化が十分可能である。
Harsojo*; D.Banati*; 伊藤 均
食品照射, 32(1-2), p.26 - 28, 1997/00
L.monocytogenesは低温貯蔵・流通下でも食中毒を起こす可能性があり、乳幼児や妊婦、免疫力の低下した病人にとって危険である。本研究では鶏肉中でのL.monocytogenesの分布と放射線殺菌効果について検討した。その結果、鶏肉10試料中5試料より本菌が検出され、多くの分離株は4Cでも増殖能が認められた。燐酸緩衝液中での放射線感受性はサルモネラ菌とほぼ同じであり、溶存空気平衡下でのD値は0.14~0.18kGyとなり窒素ガス飽和下では0.28~0.41kGyとなった。鶏肉中でのD値は0.54kGyとなり2~3kGyで殺菌可能である。一方、低温下で貯蔵すると1kGyでもL.monocytogenesの増殖が抑制され、10Cでは約6日間増殖が抑制された。また、10C以下の低温では0.5kGyでも増殖抑制が認められた。
伊藤 均
ヒューマンサイエンス, 0(11), p.25 - 27, 1996/11
海外との交流がさかんになるにつれ、従来なかった病原菌による食中毒も多発するようになってきている。ことに肉類や香辛料は微生物汚染が著しく、大腸菌が多く含まれる食品も多い。加熱殺菌の場合、熱伝導度が悪いため、75Cでも殺菌効果は不十分である。放射線は透過力が強いため、食品をほぼ均一に殺菌できる。食中毒菌として問題になっている病原性大腸菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、ブドウ状球菌、キカンピロバクターは1kGyでほぼ殺菌でき、3kGyで完全に殺菌される。ことに1kGyでは肉類や魚介類の食味に対する悪影響は全く認められず、低温下での貯蔵期間は非照射の1日に対し、6日に延長される。照射食品の安全性は国際的にも問題ないことが照明されており、技術的にも従来法に対抗できる。
伊藤 均
放射線と産業, 0(72), p.43 - 45, 1996/00
病原性大腸菌O-157は数年前にわが国に侵入したもので、わが国にとっては比較的なじみの薄い細菌の一つである。病原性大腸菌O-157は一般の大腸菌と同様に家畜の腸内に生息しているが、野ネズミなど野性動物にも拡散している可能性がある。従って、汚染される可能性のある食品は肉類、野菜など広く考える必要がある。病原性大腸菌O-157の放射線殺菌効果を原研で調べたところ、一般の大腸菌と大差がなく、約1kGyでほぼ殺菌できることが明らかになった。この線量では肉類の品質に対する悪影響は認められず、腐敗抑制効果も認められた。海外でもO-157の放射線殺菌効果の研究が行われており、原研での結果とほぼ同じ結論が出されている。
伊藤 均; A.Pitaya*; S.Naruemon*; 石垣 功
Radiation Physics and Chemistry, 34(6), p.1009 - 1011, 1989/00
輸入冷凍エビは食中毒やコレラ菌汚染がしばしば問題となっている。冷凍エビは総細菌数が210~610
個/gのものが多く腸炎ビブリオも100g中数個検出された。凍結下で照射すると4kGyで総細菌数は10
個/g以下に殺菌され、解凍下照射と大差ない殺菌効果を示した。一方、食味については凍結下での照射では異臭発生が著しく抑制された。腐敗の指標であるトリメチルアミン含量は50kGy照射しても変化は認められなかった。腸炎ビブリオ菌はサルモネラ菌より低線量で殺菌でき2kGyで十分であった。
